Не все калории равны

Многие люди следуют рекомендациям: «Если вы «хотите похудеть, то должны потреблять меньше калорий». При этом они доверяют спецификации калорий, указанной на этикетке продукта. На первый взгляд это кажется логичным. Организму требуется определенное количество энергии для поддержания, например, сердцебиения, дыхания, пищеварения и так далее. Если для выполнения поставленных задач остается слишком мало топлива, организм возвращается к своим жировым запасам. Поэтому более низкое потребление калорий должно помочь избавиться от лишних килограммов на бедрах, но, к сожалению, всё это не так просто.

Что такое калорийность? Калория - это физическая единица энергии, работы и тепла. Более 150 лет назад исследователи определили количество энергии, содержащейся в хлебе, мясе, рыбе или фруктах. Для этого они сжигали определенное количество соответствующей пищи в стальном цилиндре (калориметрической бомбе), окруженном водой. В процессе горения выделялось тепло, которое нагревает окружающую воду. Эти данные были тщательно записаны и использовались для определения того, насколько высока калорийность различных продуктов.

Следовательно, можно подумать, что не имеет значения, потребляете ли вы целое яблоко или вместо этого выпиваете содержащий такое же количество калорий яблочный сок. Однако, итог для организма получается разный. Это для калориметрической печи всё равно - что в неё загрузили, то и сгорит. А организму, если вы съедите целое яблоко, апельсин, грейпфрут, надо ещё потратить энергию на переработку клетчатки. И по факту калорийность целого фрукта для вас будет ниже, чем калорийность сока.

К тому же не надо забывать, что, употребляя соки, можно перенасытить себя сахаром. Чтобы получить стакан апельсинового сока нужно выжать 3-4 апельсина. Съесть сразу такое количество фруктов вы вряд ли сможете, а выпить стакан сока – не проблема.      Но жизненно важных пищевых волокон в соке нет, сахар быстро попадает в кровь, его количество невозможно ни измерить, ни отрегулировать, и это отрицательно влияет на уровень инсулина, переполняет вас калориями, а в долгосрочной перспективе способствует нарушению баланса метаболизма.

Ученые обнаружили, что пища не отдает нам свои калории прямолинейно – «что съел, то и получил». Для расщепления и переваривания сырых овощей или продуктов с высоким содержанием клетчатки организму требуется много энергии. Например, доказано, что стебли сельдерея благодаря этому даже имеют отрицательную калорийность. С другой стороны, если овощи или иные продукты находятся в приготовленном виде, то содержащиеся в них клетчатка и сложные углеводы расщепляются таким образом, что пищеварительной системе не нужно тратить столько энергии. Это означает, что те же самые, но приготовленные продукты содержат больше калорий, чем сырые.

Специалисты считают, что имеет значение, откуда поступают калории, в какой форме и, возможно, даже в какое время суток они потребляются. Это связано с тем, что тип и обработка пищи определяют, как наш пищеварительный тракт и миллиарды микроорганизмов, обитающих в нем, используют пищу.

Чем дольше пища готовится или обрабатывается, тем сильнее меняется ее структура: питательные вещества расщепляются и становятся более доступными для организма.

Джанет Новотны, диетолог из Министерства сельского хозяйства США, и ее коллеги убедительно продемонстрировали это на примере миндаля. Полезная калорийность миндаля, съеденного в сыром виде, была на 20 процентов ниже, чем у такого же количества миндальной пасты.

Однако для уменьшения калорийности пищи вам все равно не следует переходить на сыроедение, потому что это может привести к дефициту питательных веществ и проблемам с пищеварением. Только правильное сочетание сырых и нежно приготовленных продуктов обеспечивает оптимальное питание для организма, но при этом ещё и низкокалорийное.

То, сколько организм усваивает из пищи, также зависит от ее консистенции. Цельнозерновой хлеб с маслом и детское печенье на основе торта с «молочной» начинкой оцениваются примерно в 300 килокалорий на 100 граммов. Но тем не менее из мягкого детского лакомства усваивается больше калорий, то есть ее «калорийность» в конечном итоге оказывается выше. Это можно объяснить тем, что на переваривание цельнозернового хлеба со сложными углеводами организму приходится тратить больше энергии.

Японские исследователи продемонстрировали этот эффект в эксперименте на крысах. В течение 22 недель они кормили одну группу животных обычной зерновой диетой. Вторую группу крыс кормили той же пищей, но обработанной, которая требовала значительно меньшего количества пережевывания. В результате после экспериментального периода крысы, получавшие «мягкую пищу», страдали ожирением, а остальные - нет.

Надеюсь, что эти рекомендации будут полезны читателям. И всё же замечу: самостоятельно организовать сегодня своё питание с учётом и его калорийности, и полезности очень сложно. В этом разговоре мы не коснулись скрытых углеводов – загустителей, различных стабилизаторов и прочих добавок, которые, может быть, и улучшают вкус продукта, но очень меняют его калорийность и состав. Разумеется, в коротком газетном материале невозможно дать рекомендации по всем продуктам, употребляемым нами. Но оказывается, из этого великого множества можно выделить те, что будут полезны именно для вас. Эти  рекомендации вы найдете в индивидуальном плане питания, который для вас разработают специалисты международной программы оздоровления организма «Метаболик Баланс». Эту программу в нашем городе уже прошли тысячи людей. Они нормализовали свой вес, привели в норму давление, уровень холестерина, сахара в крови и многие другие важнейшие показатели здоровья организма   

 

Ирина Сорокина, диетолог,

координатор развития программы

«Метаболик Баланс» в России